Причины кристаллизации меда

Красивый, тягучий, янтарный мед вдруг превратился в засахаренную плотную текстуру – с этим явлением сталкивались, пожалуй, все любители лакомства. Специалисты скажут о том, что произошла кристаллизация меда и это – абсолютно естественный процесс в том случае, если при производстве и дальнейшем сохранении сладости не были допущены нарушения. В чем причина образования кристаллов?

Почему происходит кристаллизация натурального меда

Мед в сотах чистый и хранится при стабильной температуре 20–30градусов Цельсия. Он жидкий и в таком состоянии не кристаллизируется. После проведения сбора и под воздействием ряда факторов условия, окружающие мед, меняются, что и приводит, рано или поздно, к кристаллизации.

Кристаллизация меда – действительно естественный процесс, понять который поможет школьный курс химии.  В составе натурального продукта присутствует большое количество фруктозы, а также – немалый объем сахарозы, в добавок к ним – еще много глюкозы и прочих сахаридов, попадающих в лакомство из нектара и пыльцы, прошедших «пчелиную» обработку. Что влияет на сроки кристаллизации меда? На скорость образования кристаллов оказывает влияние количество глюкозы в составе меда. 

Сам процесс формирования кристалликов прост: частицы глюкозы и других включений становятся центрами для образования кристаллов. Это точки, вокруг которых концентрируются молекулы глюкозы, составляя единое целое – кристалл. Такие кристаллы из-за своей тяжести оседают на дно емкости, со временем изменяя структуру всего продукта.

Наличие сахаридов в меде является основной причиной образования кристаллов. Но время кристаллизации зависит и от других особенностей меда:

• наличия и количества воды в сладости – чем ее больше, тем медленнее формируются кристаллы;

• температурный режим хранения меда – наиболее активно образуются кристаллы при 150С;

• состояния продукта – при покое твердые частицы формируются быстрее, если же мед перемешивать, то плотные частицы разрушаются и кристаллизация замедляется;

• фильтрации – при проведении промышленной очистки меда удается разрушить центры, вокруг которых формируется кристалл, и замедлить процесс затвердевания лакомства.

Но кристаллизация произойдет в любом случае, даже если в продукте нет посторонних включений, воды, декстрина, оказывающих замедляющее действие. Кристаллизация меда просто будет осуществлена в более продолжительные сроки.

Кристаллизация – одно из природных состояний меда. Образование кристаллов и затвердевание структуры вовсе не свидетельствуют о плохом качестве продукта. Простой вывод: кристаллы никак не влияют на такие свойства сладости, как питательность, количество витаминов и минералов.

Как быстро кристаллизируется мед

Обычно на кристаллизацию меда уходит 2–3 месяца, но, под воздействием внешних факторов и состава меда, этот процесс может протекать быстрее или медленнее. В жидком виде долгое время хранится только акациевый мед и лакомство в сотах.

Наиболее быстро мед кристаллизуется при температуре 12–150С, а вот при нагревании и хранении при 27–320С мед может оставаться жидким очень долго. Причина в том, что при таких температурах понижается степень насыщенности лакомства глюкозой, которая и является основным центром для образования кристаллов.

Как сохранить мед жидким максимально долго? Выдержите продукт при температуре 00С в  течение 5 недель, затем – храните при температуре 140С.  Таким образом удается избежать кристаллизации несколько лет. Если пропустить процесс охлаждения и выдерживания при нулевой температуре, то при 140С уже через несколько недель мед начнет кристаллизироваться.