Причини кристалізації меду

Гарний, тягучий, бурштиновий мед раптом перетворився на зацукровану щільну текстуру – з цим явищем стикалися, мабуть, всі любителі ласощів. Фахівці скажуть про те, що відбулася кристалізація меду і це – абсолютно природний процес в тому випадку, якщо при виробництві і подальшому збереженні солодощів не були допущені порушення. У чому причина утворення кристалів?

Чому відбувається кристалізація натурального меду

Мед в стільниках чистий і зберігається при стабільній температурі 20-30 градусів Цельсія. Він рідкий і в такому стані не кристалізується. Після проведення збору і під впливом ряду факторів умови, що оточують мед, змінюються, що і призводить, рано чи пізно, до кристалізації.

Кристалізація меду – дійсно природний процес, зрозуміти який допоможе шкільний курс хімії. У складі натурального продукту присутня велика кількість фруктози, а також – чималий обсяг сахарози, в добавок до них – ще багато глюкози і інших сахаридів, що потрапляють в ласощі з нектару і пилку, які пройшли «бджолину» обробку. Що впливає на терміни кристалізації меду? На швидкість утворення кристалів впливає кількість глюкози в складі меду. 

Сам процес формування кристаликів простий: частки глюкози і інших включень стають центрами для утворення кристалів. Це точки, навколо яких концентруються молекули глюкози, складаючи єдине ціле – кристал. Такі кристали через свою тяжкість осідають на дно ємності, з часом змінюючи структуру всього продукту.

Наявність сахаридів в меді є основною причиною утворення кристалів. Але час кристалізації залежить і від інших особливостей меду:

• наявності та кількості води в солодощах – чим її більше, тим повільніше формуються кристали;

• температурного режиму зберігання меду – найбільш активно утворюються кристали при 150С;

• стану продукту – при спокої тверді частинки формуються швидше, якщо ж мед перемішувати, то щільні частинки руйнуються і кристалізація сповільнюється;

• фільтрації – при проведенні промислового очищення меду вдається зруйнувати центри, навколо яких формується кристал, і уповільнити процес затвердіння ласощів.

Але кристалізація відбудеться в будь-якому випадку, навіть якщо в продукті немає сторонніх включень, води, декстрину, що уповільнюють процес. Кристалізація меду просто буде здійснена в більш тривалі терміни.

Кристалізація – один з природних станів меду. Утворення кристалів і затвердіння структури зовсім не свідчать про погану якість продукту. Простий висновок: кристали ніяк не впливають на такі властивості солодощів, як поживність, кількість вітамінів і мінералів.

Як швидко кристалізується мед

Зазвичай на кристалізацію меду йде 2-3 місяці, але, під впливом зовнішніх факторів і складу меду, цей процес може протікати швидше або повільніше. У рідкому вигляді тривалий час зберігається тільки акацієвий мед і ласощі в стільниках.

Найбільш швидко мед кристалізується при температурі 12-150С, а ось при нагріванні і зберіганні при 27-320С мед може залишатися рідким дуже довго. Причина в тому, що при таких температурах знижується ступінь насиченості ласощі глюкозою, яка і є основним центром для утворення кристалів.

Як зберегти мед рідким максимально довго? Витримувати продукт при температурі 00С протягом 5 тижнів, потім – зберігайте при температурі 140С. Таким чином вдається уникнути кристалізації кілька років. Якщо пропустити процес охолодження і витримки при нульовій температурі, то при 140С вже через кілька тижнів мед почне кристалізуватися.